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Los cinco experiencias bucales, no los cinco sabores.

Los cinco experiencias bucales, no los cinco sabores.

Hoy sabemos que los receptores de la lengua pueden detectar hasta cinco sabores, sí! cinco justo como los cinco elementos de la medicina china y usted pensara, cada elemento tiene un sabor pues, así es, sin embargo aquí hay un pequeño problema, o inconsistencia, hay un grave error que hoy las neurociencias nos señalan y que vamos a tener que revaluar y reconsiderar, pues creo que no esta bien interpretado hablar de cinco sabores, sino más bien deberíamos de hablar de cinco experiencias bucales.

Según la medicina china tenemos estos cinco sabores:

A saber: tierra dulce, metal picante, agua salado, madera ácido-agrio, fuego amargo.

Como vemos tenemos cinco elementos y con ello cinco sabores, sin embargo en la literatura científica aquí hay algunas discrepancias e incluso errores teóricos considerables. Por ejemplo en el libro Sensación y percepción de Stanley Coren[i] señala que: a los científicos les parece útil distinguir por lo menos cuatro principales sabores; dulce, salado, agrio y amargo. (Bujas, Szabos, Ajdukovic y Mayer, 1989; Henning, 1916; Schiffinan y Erikson, 1971). Como vemos en este libro de referencia solo hay cuatro, obvian el picante, ¿por qué?.

 Por otro lado, el libro de Mayer, citado en esta obra señala que hay cinco, sin embargo también olvida el picante, añadiendo en su lista el Umami, siendo este un termino japonés que significa sabroso.

Pero no solo en la literatura occidental, podemos ver que en los escritos de Maciocia[ii] también se habla de sabor: soso y pegajoso, como vemos hay muchos posibles matices. Lo que quiero resaltar es que me gustaría señalar una posible mejora a esta clasificación en cuestión de sabores, pues quizás esto nos ayude más a la hora de la clínica. Si buscamos en la literatura China lo que encontramos es una clasificación descriptiva sobre el asunto pero no explicativa, y a la luz de los últimos descubrimientos quizás deberíamos profundizar un poco más en este punto y reparar los posibles errores de traducción o interpretación de la medicina china, ya que seguramente no deberíamos de usar la palabra sabor ya que como veremos esta errada por lo menos en el picante, y seria más oportuno hablar de “experiencia bucal”, que es más acorde a lo que queremos explicar.

Vamos a explicar porque no debemos de decir sabores y es mejor señalar experiencias: Tenemos que saber que para que exista un sabor “x” debe de existir un receptor, en el colegio la lección estaba clara: dulce, salado, ácido y amargo. Tan solo debías aprenderte estos cuatro sabores, sin embargo, hace unos años la ciencia nos sorprendía con un quinto, el umami.  Este nuevo hallazgo ya fue detectado en 1908, por el experto japonés en química Kikunae Ikeda, pero hasta 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California, no encontró sus receptores gustativos específicos en la lengua. Una vez Zuker encontró su receptor ya teníamos pues los cinco. ¿Pero y el picante?

El picante.

Pero ¿Dónde esta el picante?, en la medicina china, se dice que el sabor picante pertenece al metal. Pues justo aquí esta el error. El picante no es un sabor, es una experiencia dolorosa. la información “picante” no se percibe a través de las papilas gustativas. Se percibe a través de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor. Los nociceptores son terminaciones nerviosas, terminales libres de las neuronas del tejido nervioso carentes de las estructuras que las “convertiría” en receptores sensoriales, que pueblan el cuerpo del ser humano y el de los seres vivos y su función es responder a lo que va mal: un daño o irritación en algún tejido.

Ciñéndonos al caso del picante, la masticación de alimentos de este tipo libera moléculas que activan químicamente estas terminaciones nerviosas libres situadas en la lengua. El “sabor” picante es dolor porque estas sustancias son capaces de activar estos nociceptores, de afectar a este tejido nervioso y éste, excitado, envía su señal al cerebro. Son, pues, sustancias detectadas como nocivas para los tejidos.

Por supuesto, los alimentos picantes tienen sabor (dulce, salado, amargo, ácido o umami) aunque su característica más saliente sea ese picor, es decir, el dolor que producen.

Es evidente que ahora tenemos dos problemas, uno que en el metal nos quedamos sin sabor y que apareció uno más, el umami.

 En la medicina China siempre se nos presento este gráfico:

los sabores

 

Deberíamos por lo tanto de retirar el picante como sabor y citarlo como experiencia, ¿pero el Umami?. Si nos atenemos a la características que le atribuyen los científicos como sabroso nos iremos a la fase tierra ya que busca los sabores que mas nos agradan al paladar. Y recordemos que “sabor delicioso es igual a gran aporte energético” que es lo que la función de tierra busca primordialmente.

Pero ahí no queda la cosa pues hay otro sabor en este caso es aún hipotético: el “Starchy”. Este nuevo sabor podría explicar la adicción de algunos por las pizzas, la pasta y la mayoría de hidratos de carbono. Aunque los científicos lo han denominado como starchy, la traducción sería “almidonado” o “sabor a almidón”.

En el estudio de Trina J. Lapis[iii], realizado por la Universidad de Oregón y publicado en la revista New Scientist, los investigadores dieron a probar a 22 voluntarios una serie de sustancias que contenían carbohidratos. Cuando se les pidió que calificasen el sabor, afirmaron que “sabía a harina”.

Según Juyun Lim, una de las principales investigadoras del proyecto, “los asiáticos decían que sabía a arroz, mientras que los caucásicos lo describían como similar al pan o a la pasta. Es como comer harina”. Antes de esta investigación, los científicos siempre asumieron que estábamos ante un sabor dulce y que no éramos capaces de percibir los carbohidratos complejos. Esto se debe a que las enzimas de nuestra saliva descomponen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples. Aún solo es una hipótesis. De momento no se han encontrado los receptores del sabor a almidón en la lengua, por lo que aún continúa siendo una hipótesis, como otras líneas de investigación que sugieren que la grasa también es un sabor por sí misma.

Aun siendo una hipótesis, el sabor almidonado que deriva del dulce.

El grafico que se propone es pues este, y a partir de ahora seria correcto hablar de experiencias bucales en vez de sabores[1]:

Son las experiencias

Son experiencias no sabores

 

[1] Agradezco en estas reflexiones a los colegas Antonio Nicolas Salmerón Rubio y Marcelo Smiley Vigo sus aclaraciones en este texto.

[i] Atanley Coren et al. (1979). Sensación y percepción. 5ta Edición MCGrawHill

[ii] G. Maciocia. Los fundamentos de la Medicina China. Aneid Press

[iii] Trina J Lapis, et al. Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor. Chemical Senses, Volume 41, Issue 9, 1 November 2016, Pages 755–762,

 

 

 

 

 

En estas reflexiones les tengo que dar las gracias por sus aportaciones a los colegas:

Antonio Nicolas Salmerón Rubio y Marcelo Smiley Vigo sus aclaraciones en este texto.

 

 

 

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